Noren gaan graag de natuur in, en ze zijn gek op paddenstoelen zoeken. Wie 's weekends het bos in trekt ziet dan ook overal mensen met rieten mandjes en zakmessen, ijverig op zoek naar de smakelijkste exemplaren. Op strategische punten heeft het ministerie van volksgezondheid standjes geplaatst, waar men aan mycologen kan vragen of de geplukte zwammen al dan niet eetbaar zijn. Voorzichtigheid is geboden, want sommige paddenstoelen zijn zo giftig dat ze tot de dood kunnen leiden. Veel andere soorten zijn daarentegen smakelijk en gezond, dus zolang je geen dingen plukt die je niet kent kan je niet zoveel gebeuren.
Ik ben een liefhebber van trechtercantharellen (L. Craterellus tubaeformis; E. yellowfoot of winter mushroom; N. traktkantarell). In Nederland is deze paddenstoel bedreigd, maar in de bossen rond Oslo groeit hij overal. De trechtercantharel is te herkennen aan zijn holle, gele steel, en aan zijn grijsbruine trechtervormige hoed met plaatjes. Het is een verrukkelijke paddenstoel, met een karakteristieke, kruidige smaak. Hij doet het goed in stoofpotjes, sauzen en soepen, maar is ook geschikt om vis, vlees of gebakken aardappels mee op smaak te brengen. Versgeplukte trechtercantharellen kunnen een paar dagen bewaard worden in de koelkast, maar het is ook mogelijk ze in te vriezen of te drogen (bij voorkeur in de zon, maar bij gebrek aan zon kunnen ze ook gedroogd worden in de oven, op lage temperatuur) zodat ze lange tijd bewaard kunnen blijven.
De trechtercantharel is ook uitermate geschikt voor risotto, zo hebben wij vanavond ervaren. De benodigdheden voor een grote pan (ruim genoeg voor 4 personen):
- Een grote schaal trechtercantharellen, vers of ingevroren (laat bevroren paddenstoelen eerst ontdooien voor je begint met koken)
- Zo mogelijk: vocht van de trechtercantharellen (dit komt vrij bij het drogen in de oven, of bij het ontdooien. De meeste mensen gooien het vocht weg, maar het is voedzaam en smakelijk, en geschikt voor het maken van bouillon)
- Een grote ui, of twee kleintjes
- Een paar teentjes knoflook
- Ca. 2 dl witte wijn
- Ca. 500 gram risottorijst
- Een à anderhalve liter groentebouillon
- Olie, peper en zout
- Citroensap
- Gedroogde tijm
De bereidingswijze:
- Maak de bouillon. Een bouillon op basis van bouillonblokjes volstaat. Voeg hieraan het vocht van de trechtercantharellen toe, en verhit het tot het kookt. Houd de bouillon warm op laag vuur.
- Verhit de olie in een grote pan. Fruit de ui met zout en peper. Voeg na een paar minuten de knoflook toe. Voeg daarna de helft van de trechtercantharellen toe, en bak het geheel nog een paar minuten.
- Doe de ongekookte rijst in de pan, en bak deze even op hoog vuur. De korrels worden dan glazig. Voeg al roerende de witte wijn toe, en blijf roeren tot de rijstkorrels het vocht in zich hebben opgenomen.
- Zet het vuur iets zachter (middelhoog). Voeg een pollepel bouillon toe aan de rijst, en roer de rijst door tot deze de bouillon geabsorbeerd heeft. Voeg dan een nieuwe pollepel bouillon toe. Blijf steeds roeren (n.b. dit is geen gerecht om te bereiden als je ondertussen met andere dingen bezig bent; je moet voortdurend blijven roeren en bouillon bijgieten!).
- Bak ondertussen in een aparte koekenpan de resterende paddenstoelen met zout en peper.
- Ga door met bouillon bijgieten en roeren tot de rijst gaar is. Dit duurt ongeveer twintig à dertig minuten. De korrels hoeven niet helemaal zacht te zijn - een beetje stevig is wel lekker - maar ze moeten wel gaar zijn.
- Voeg aan het eind de apart gebakken trechtercantharellen toe aan de risotto. Breng het geheel op smaak met een scheutje citroensap, tijm, en eventueel nog wat zout.
- Serveer met een verse salade. Eet smakelijk!
